3.7 / 5
04/03/2016

Slovenka má v Paríži vlastné bistro


Uspeli vo svete, doma ich nepoznáme! Každú stredu v premiére (repríza v sobotu) Oli Džupinková predstavuje Slovákov, ktorí žijú v zahraničí. Ďalšie tipy môžete posielať na dzupinkova@expres.sk.

Jana Bukovinová, majiteľa bistra v Paríži

Jana Bukovinová pochádza z Popradu. Študovala na ekonomickej škole a v roku 2006 odišla do Paríža na dvojročné magisterské štúdium. V rámci toho mala viacero možností študovať. Jeden semester bola v Mexiku alebo potom šesť mesiacov na stáži v New Yorku. Po skončení školy pracovala v Ženeve pre OSN. Mala tam však šéfku, ktorá bola podľa jej slov nespravodlivá, takže tam dlho nevydržala. Odišla preto na Slovensko a po roku sa jej opäť zacnelo za Parížom. Keď sa vrátila pred vyše tromi rokmi opäť do Paríža, tak jej spontánne napadlo, že by si s kamarátkou Soňou mohli otvoriť kaviareň. Soňa má síce svoju prácu, ale chodieva Jane pomáhať. Ich bistro sa volá Thank you, my deer, v preklade Ďakujem ti, môj jeleň. Má približne 23 metrov štvorcových, kde je šesť stolov, takže sa tam vie naraz najesť 12 ľudí. Sú otvorení každý deň okrem pondelka a majú dve hlavné špecializácie – bezlepková kuchyňa a výberová káva.

Oli: Prečo si odišla z OSN?

Jana: Tá moja šéfka bola veľmi neférová a nedalo sa s ňou vôbec robiť. Zároveň, v OSN všetko funguje hierarchicky, vôbec sa to nehýbe a nie je to flexibilné. Také pracovné prostredie mi vôbec nevyhovovalo, tak som sa na to vykašlala. Robotu v Paríži som si nevedela nájsť, ale dostala som ponuku v Poprade, tak som sa vrátila na Slovensko a odtiaľ naspäť do Paríža.

Oli: Aký bol návrat na Slovensko po živote v Paríži, Mexiku, New Yorku a Ženeve?

Jana: Bolo to na začiatku veľmi zvláštne. Stále som hovorila, že som doma iba mesiac, maximálne dva. Bola to riadna zmena, ale nakoniec to bolo super. Našla som si nových kamarátov, bola som stále v Tatrách a nakoniec to bolo úžasné a akoby som znovu objavila moje rodné mesto. Potom som aj mala chvíľu dilemu, či chcem vôbec odísť. Ale chcela som, lebo to medzinárodné prostredie mi vyhovuje.

3_jana_bukovinova

Oli: Keď si sa vrátila do Paríža, a rozhodla si sa otvoriť kaviareň, aké boli začiatky? A hlavne, aké je celé to podnikateľské prostredie vo Francúzsku?

Jana: Nie je to jednoduché ani tu. Čo sa týka papierovania a zakladania spoločnosti, tak to nebolo až také komplikované, ale čo mne prišlo asi najťažšie, tak to boli banky. Ich spôsob fungovania je taký, že si niekedy trhám vlasy. Otvárala som si účet už v rôznych krajinách, ale to, ako to riadia vo Francúzsku, je akoby sme boli v stredoveku. Francúzi majú taký zvyk, že si na všetko posielajú listy. Sme v 21. storočí, každý funguje na smartfónoch a emailoch, a oni si posielajú listy. A tiež, nemôžeš prísť do banky len tak. Vždy si musíš dohodnúť stretnutie so svojim bankárom a musíš ísť do tej pobočky, kde si si otvorila účet. Ťažké to bolo aj s účtovníkom. Už sme ho raz museli meniť a niekedy mi to príde tak, že celý profesionálny život je o tom, že pracujeme s ľuďmi, ktorí sú tak nekompetentní alebo sa im nechce tak nechce robiť, že to majú na háku a robia blbosti. Niekedy je to vážne ťažké.

Oli: Však ale nie si v ”maňana” štáte, aby mali siestu… :)

Jana: Nie, ale niekedy mám pocit, že je tu tiež “latino style”. Fakt mám niekedy pocit, že sa musím dobýjať svojich práv. A aj keď si o sebe myslím, že som milý človek, tak pri tomto podnikaní som zistila, že s úsmevom ďaleko nezájdem. Musím byť trvdá na tých ľudí a toto je trošku náročné pre mňa.

Oli: Ako ste našli vhodné miesto pre kaviareň v Paríži?

Jana: To je ako keby si človek hľadal byt. Hľadala som cez internet a pozerali sme sa na celý Paríž. Bola som sa pozrieť na asi štyri také lokály, ale nič som nevybrala. A potom to funguje tak, že môžeš hľadať mesiac a nič nenájdeš, a jedno popoludnie niečo nájdeš, páči sa Ti to a na druhý deň podpisuješ zmluvu. Tá štvrť, v ktorej sme, nebola našim cieľom, ale vypálilo to super. Je to štvrť, ktorá sa teraz mení. Bývali tu imigranti, neďaleko je Belleville, kde niekedy na chodníku spievala Edith Piaf. Blízko sa nachádza aj redakcia Charlie Hebdo. Neďaleko je aj Republique, to je námestie, kde sa ľudia združujú, keď sú nejaké manifestácie. A možno pre turistov je zaujímavý cintorín Père Lachaise, kde sú pochovaní známi ľudia.

4_janabukovinova

Oli: Keď som si pozerala fotky Vašej kaviarne, máte ju krásnu a farebnú. To už bolo alebo ste si to robili sami?

Jana: Na stene máme farebné trojuholníky, a to nám robil náš kamarát Juraj Straka. Je veľmi talentovaný a robí pre jednu značku, kde navrhuje a vyrába látky. V marci pred tromi rokmi prišiel na víkend do Paríža, že to teda ide maľovať.

Oli: Aký je teda koncept Vašej kaviarne? Ako sa volá, čo máte v ponuke?

Jana: Volá sa to Thank you, my deer – Ďakujem Ti, môj jeleň. Názov sme vymysleli s priateľmi, keď sme si urobili brainstorming, ktorý viedla naša kamarátka, ktorá si v Paríži založila firmu na vzdelávanie o kreativite. Dali sme si nejaké vínko a toto z toho vzniklo. Tiež sme si povedali, že by bolo fajn, keby sme tam mali niečo konkrétne, čo ten jeleň predstavuje a je to také symbolické zviera.

Sme otvorení každý deň okrem pondelka. Od utorka do piatku sme otvorení od ôsmej rána do šiestej večer a cez víkend od obeda do šiestej. Dve naše hlavné špecializácie sú bezlepková kuchyňa a výberová káva. Každé ráno pečieme náš chlieb, a potom z neho robíme chlebíčky a sendviče, ktoré si ľudia berú so sebou. V zime robíme polievku, tiež šalát. Menu sa nám mení každý týždeň, pretože spolupracujeme s obchodníkmi v okolí. Napríklad syrár nám na bicykli vozí vajcia a syry, ďalší mladí chalani nám vozia zeleninu. Takže podľa ponuky tých malých obchodníkov sa nám mení menu. Berieme ohľad na to, že chceme bezlepkové jedlá. Vymýšľame si rôzne nátierky, napríklad z cíceru, máme cviklu, zapekáme zeleninu a kombinujeme to so syrmi a podobne. Robíme jedlá zo strukovín, používame quinou a pšeno.

Oli: Čo znamená výberová káva?

Jana: Ak si myslíte, že vo Francúzsku je výborná káva, je to úplný opak. Tak sme sa rozhodli, že budeme ponúkať výberovú kávu. Teda ručne zbierané zrnká kávy a je to kvalitný produkt, na ktorom si farmári dajú záležať. To je ako s vínom. Fľaša vína stojí 5 eur, ale aj 20 eur a niečo za tým je, prečo je tá cena vyššia a prečo je to víno lepšie.

Oli: Varíš Ty alebo máte kuchára?

Jana: Máme dvoch zamestnancov, kuchárku a baristku. A ja môžem robiť všetko, lebo podnikateľ musí vedieť robiť všetko. Jeden deň v týždni som v kuchyni a keď nám kuchárka vypadne, tak ju zastúpim. Ale spolu vymýšľame recepty, zo začiatku sme sa inšpirovali na internete a teraz už máme aj veľa svojich overených receptov.

Oli: Máte už aj svojich stálych klientov, ktorí ráno prídu, dajú si kávu a sendvič a idú do práce?

Jana: V okolí kaviarne sú malé firmy, tak to sú naši klienti, ktorí k nám chodievajú jesť. Buď na mieste alebo si berú so sebou. Každý pondelok im posielam menu. A potom ranní kávičkári, ktorí bývajú alebo tiež pracujú v okolí. Čo sa týka víkendov, tak to sú hostia, ktorí cielene vyhľadávajú bezlepkovú stravu. Buď sú to Francúzi, ktorí nebývajú v okolí alebo turisti.

5_janaBukovinova

Oli: Aká je kapacita Vašej kaviarne?

Jana: Sme maličkí. To má 23 metrov štvorcových. Máme šesť stolov, takže sa tam vie naraz najesť 12 ľudí.

6_janaBukovinova

Oli: Je táto kaviarnička len radosť alebo aj dobrý biznis? Vynáša to?

Jana: Teraz je to už lepšie, na začiatku to bolo dosť ťažké. Ešte stále nie sme finančne za vodou, ale považujem to za úspech. Lebo zamestnávame dvoch ľudí, mňa to tiež živí, ale zatiaľ to nie je žiadna zlatá baňa. Ale zatiaľ určite neuvažujem o inej práci, lebo v toto som sa úplne našla. Neviem si predstaviť robiť niečo iné. A aj keď sme mali ťažké chvíle a sme boli so Soňou totálne vyčerpané, nikdy som to neoľutovala. Nechcem meniť robotu a ísť do kancelárie. Je to úplne super pocit, keď sa po prázdninách teším do roboty a urobím prvú kávu. Prídu zákazníci, z ktorých sa niektorí stali veľmi dobrí kamaráti. A niekedy, keď počúvam ľudí okolo mňa, ktorí čakajú iba na piatok večer, tak si pomyslím, že by som za to nič nedala.

Oli: Plánujete aj rozšírenie tohto biznisu? Možno ďalšie kaviarničky v Paríži?

Jana: Rozbehli sme aj online predaj výrobkov, ktoré robíme. Napríklad granola, cereálie na raňajky, potom mix múky na prípravu chleba a tiež na cookies. Toto sa snažíme rozbehnúť, aby sa to predávalo vo francúzskych obchodíkoch. Zo začiatku sme si mysleli, že by sme mali otvoriť viac kaviarní, ale teraz sa na to necítim, lebo je veľa starostí len s touto jednou malou kaviarňou.

7_janaBukovinova

Oli: Keď som bola prvýkrát v Paríži, pochopila som, čo na tomto meste ľudia milujú. Má svoje čaro a atmosféru. Ale bola som v Paríži aj mesiac po teroristických útokoch z 13. novembra 2015 a bolo cítiť, že je to iné. Ako to vnímaš Ty, ktorá v Paríži žije už niekoľko rokov?

Jana: Paríž má svoju dušu a je to nádherné mesto. Keď tu človek príde ako turista už po niekoľkýkrát a absolvovali ste povinné jazdy a prehliadky, tak sa už len prechádzate po uličkách a užívate si tú atmosféru. Možno je to klišé, ale je to tak. Ta negatívna stránka je však to, že Paríž nie je veľmi veľký a je tu veľa ľudí, a to je niekedy dosť na nervy, hlavne v metre. Čo sa týka útokov, tak to je strašné. To sa nedá opísať. Takéto veci sa stali aj v iných svetových metropolách a možno na to treba viac času, ale miestami cítiť tú smutnú atmosféru.

Foto: Archív Jana Bukovinová

www.thankyoumydeer.com

#olidzupi

aplikacie Rádia Expres