4.5 / 5
25/02/2015

Slovenský barman miešal drinky pre Michaela Bublého


Uspeli vo svete, doma ich nepoznáme! Každú stredu v premiére (repríza v sobotu) Oli Džupinková predstavuje Slovákov, ktorí žijú v zahraničí. Ďalšie tipy môžete posielať na dzupinkova@expres.sk.

Martin Hudák, barman

Martin Hudák je hrdý Prešovčan, ktorý pracuje ako barman. Hovorí o sebe, že jeho povolaním je robiť ľudí šťastnými. Hneď po strednej škole sa zamestnal v miestnej kaviarni, kde strávil päť úžasných rokov. Popri práci sa zúčastňoval na rôznych súťažiach a jeho najväčším úspechom je, keď sa minulý rok stal vicemajstrom sveta v kávových drinkoch v Melbourne. Od prvého miesta ho delilo 11 bodov, a to len preto, že sa mu pokazil mlynček na kávu. Martin ale hovorí, že všetko je tak, ako má byť. A v súčasnosti pracuje v najlepšom a najstaršom hotelovom bare na svete, v hoteli Savoy v Londýne. Mieša drinky pre svetové hviezdy a jeho najväčším zážitkom je stretnutie so spevákom Michaelom Bublém. Martin Hudák má len 24 rokov a okrem práce barmana je aj podnikateľom. Skôr ako odišiel do Londýna, so spoločníkom Martinom Kožuchom priniesli na slovenský trh produkt GingerMania (spojenie sviežeho citróna a štipľavého zázvoru), ktorý bol v roku 2014 nominovaný na Objav roka. Na Slovensko sa vráti, ale až keď nazbiera dostatok skúseností vo svete.

Oli: Vždy si chcel byť barmanom?

Martin: Odjakživa som chcel pracovať v gastronómii, preto som si vybral hotelovú akadémiu. Počas päťročného štúdia som sa pohyboval medzi kuchyňou a barmanstvom, kde som sa definitívne rozhodol pre to druhé. Zistil som, že to, čo chcem robiť, je stáť za barom, miešať drinky a obsluhovať ľudí.

Oli: Ako hodnotíš svoju školu spätne? Z hľadiska odbornosti, lebo veľa študentov sa hlási radšej na gymnáziá ako na odborné stredné školy.

Martin: Pre mňa osobne bola hotelová akadémia jedna z najlepších škôl, akú som si mohol vybrať. Ak človek vie, čo chce v živote dosiahnuť, aj keď v tom školskom veku je to naozaj ťažké, tak si myslím, že odborné školy sú pre tých ľudí najlepšou voľbou. Ale musia v tom mať jasno. Mne táto škola dala veľmi veľa. Je to o postoji študenta, ako to príjme. Niekedy som zo študentov sklamaný, hlavne, keď z jedného ročníka je 130 absolventov a po dvoch-troch rokoch sú možno dvaja, ktorí pokračujú vo svojom remesle. Ostatní pracujú v banke, v obchodoch a podobne.

Oli: Čím to je? Je to akési znechutenie alebo málo príležitostí?

Martin: Myslím si, že je to strata osobnej motivácie. Človek po čase zistil, že si nevybral dobre, že ho to nebaví a že asi nemôže dosiahnuť veľa, a preto to nechá tak. Tiež je frustrovaný tým, že si v tomto odvetví na Slovensku veľa nezarobí. Odíde do zahraničia, čo je skvelé, ale často je voči Slovensku zatrpknutý.

Oli: Stretol si sa s názorom, že študenti a absolventi odborných škôl na Slovensku sú svojim spôsobom podceňovaní?

Martin: Určite áno. Barmani, čašníci či kuchári sú často podceňovaní a vnímaní ako len nejakí sluhovia, alebo druhotriedni pracovníci. A pritom to vôbec tak nie je. V zahraničí sú takíto ľudia veľmi vážení, vidíš aj ten rozdiel medzi slovenskou a zahraničnou klientelou. A to odrádza mnohých absolventov s certifikátom vôbec zostať na Slovensku.

Oli: Aký je Tvoj príbeh po skončení školy? Mal si hneď štastie na dobrú prácu?

Martin: Ani som nemal na výber. Hneď som si založil rodinu, tak som sa musel postaviť na nohy a zarábať peniaze. Najlepšia možnosť bola tá, že som začal robiť to, čo ma baví. Čiže barmanstvo a pohostinské služby. Začal som teda pracovať v prešovskej kaviarni Dublin Café, v ktorej som strávil päť rokov bez prestávky. A boli to krásne roky, za ten čas som vyprodukoval množstvo drinkov, organizovali sme eventy, zúčastňoval som sa na školeniach, degustáciách a súťažiach. Môžem povedať, že v Dubline som nakopol svoju profesionálnu barmanskú kariéru. Nie je to len moja zásluha, ale aj zásluha ľudí, ktorí ma podporovali, rodina a kolegovia v práci. Pretože aj v práci potrebuješ mať dobrý kolektív. Celý tento biznis je o ľuďoch – na jednej strane sú to hostia a na druhej strane moji šéfovia a kolegovia.

Oli: Ty si už naznačil, že si sa zúčastňoval na rôznych súťažiach. Pochváľ sa svojimi úspechmi.

Martin: Mojím cieľom bolo zdokonaľovať sa, vidieť, v čom sa môžem zlepšiť, kde načerpať inšpiráciu a spoznať nových ľudí. Asi taký najväčší boom sa začal v roku 2011, kedy som vyhral slovenské kolo Absolut invite, bola to súťaž zameraná na drink s vodkou a letel som priamo na svetové finále do Stockholmu. Bolo nás tam asi štyridsať a umiestnil som sa deviaty. Následne na to som vyhral slovenské kolo Coffee In Good Spirit, teda kávové slovenské majstrovstvá, kde som pripravoval kávový drink. Slovensko som reprezentoval vo fracúzskom meste Nice, kde som skončil vo finále šiesty. O rok na to som obhájil titul slovenského majstra a postúpil som na majstrovstvá sveta do Melbourne. V Austrálii som sa tiež prebojoval do finále, ale bolo to lepšie, skončil som druhý. Stal som sa vicemajstrom sveta v príprave kávových drinkov. Od víťazstva ma delilo len jedenásť bodov. Bol to najtesnejší rozdiel v histórii súťaže. A to len preto, že sa mi vo finále pokazil mlynček na kávu. Potom som ešte letel na Kubu, tam sa konali majstrovstvá sveta v miešaní drinkov s bielym rumom. Tam nás bolo asi päťdesiat z celého sveta, z TOP 15 som skončil siedmy.

Martin Hudák počas majstrovstiev sveta v kávových drinkoch v Melbourne
Martin Hudák počas majstrovstiev sveta v kávových drinkoch v Melbourne

Oli: Krásne úspechy, ale ako je možné, že sa Ti vo finále pokazil mlynček na kávu?

Martin: Všetko je tak ako má byť, ale vtedy som videl porotcov prvýkrát plakať. Normálne, že slzy v očiach. Oni vedeli, že na to mám a že som favorit. Nejakou zhodou okolností, ja neviem, čo sa stalo, ale mal som v tom mlynčeku vodu a sa to zaseklo a pokazilo. Nikto nevie, čo sa stalo. Ale opakujem, všetko je tak ako má byť a možno ma to posunulo ďalej. Mnohí ma berú stále ako víťaza a je to príjemné.

Oli: Ako to prebiehalo? Vykrútil si sa z toho nejako?

Martin: Predstav si, že máš 15 minút. Súťažíš, neskutočne si pod tlakom, majstrovstvá sveta, kamery, všetci sa na Teba pozerajú a zrazu boom!, pokazí sa ti stroj. Tak čo spravíš? Dal som si technickú pauzu, vymenili mi mlynček a začal som súťaž odznova. Samozrejme, bol som už v časovom strese, tak som to uhral, že som sa ospravedlnil, že boli menšie technické problémy, ale nasadneme na vlak a ideme ďalej, koktejl bude o chvíľu hotový. Ide o to, ako to človek vezme. Aj keď Ťa to trápi a povieš si, že kurnikšopa, mohol som byť majster sveta. Ale nevadí.

Martin Hudák na majstrovstvách sveta v kávových drinkoch
Martin Hudák na majstrovstvách sveta v kávových drinkoch

Oli: Ty si napriek všetkým týmto súťažiam, seminárom stále miešal aj drinky v Prešove. Ako si to stíhal?

Martin: Bolo to veľmi náročné. Ale keď človek chce, dá sa to. Samozrejme, musíš tomu obetovať veľa času, veľa peňazí a ide to na úkor rodiny a Tvojho osobného života. Za tých päť rokov som toho veľa stratil, ale zas som veľmi veľa získal. A chce to veľa sily nespať tak dlho ako obyčajný smrteľník. (smiech)

Oli: Barman vždy vydrží viac ako hostia… :)

Martin: Je to pravda, my máme úplne obrátený režim. Potom veľmi dlho spím.

Oli: Čo robíš pre to, aby si bol stále lepší a lepší? Kde hľadáš inšpiráciu, kde sa vzdelávaš?

Martin: Sledujem internet, knihy, semináre a chodím na súťaže. A nie je to len o drinkoch, ale osobnostne, keď všetko so všetkým súvisí. Dennodenne objavujem, koľko toho ešte neviem a je to úžasné. Chcem sa zlepšiť vo varení, v čajoch, vo vínach, v rétorike, ale aj v histórii.

Martin Hudák je vicemajstrom sveta v príprave kávových drinkov, photo by Dalla Corte
Martin Hudák je vicemajstrom sveta v príprave kávových drinkov, photo by Dalla Corte

Oli: Ako si sa dostal do najlepšieho baru na svete?

Martin: Po piatich rokoch v Prešove som si povedal, že je čas sa niekam ďalej pohnúť. Na Slovensku som bol v roku 2011 Objavom roka, v roku 2014 bol náš produkt Ginger Mania nominovaný na objav roka, ja som bol nominovaný na barmana roka a podobne. Dosiahli sme s tímom v Dubline toho veľa, tak som chcel pokračovať. Aj známi mi hovorili, že čo zostávam na východe, že tu zakapem a že mám naviac. Ale ja som hovoril, že zostanem v Prešove dovtedy, kým si nebudem myslieť, že je tu barmanstvo na dobrej úrovni. Myslím, že sa nám to aj podarilo. Tak som si povedal, že je načase ísť do sveta a začal som rozhadzovať siete. Podarilo sa mi osloviť aj Erika Lorincza, ktorý je súčasný šéfbarman amerického baru v hoteli Savoy v Londýne. Je to desiaty barman v poradí od existencie baru. Hotel Savoy bol postavený ako prvý hotel v Európe a American bar je najdlhšie otvorený bar na svete od roku 1889. Je to klenot, keď sa povie Savoy, tak všetci vedia, o čo ide. Dostať sa do tohto, historicky najdlhšie otvoreného baru na svete, je nemožné. Čaká sa na to veľmi dlho. Erikovi som napísal s malou dušičkou, či mi poradí nejaký iný bar v Londýne, kde by som mohol pracovať a on mi asi do polhodiny odpísal, že nech mu okamžite pošlem životopis, lebo má pre mňa jeden tip – pracovať v Savoy. Som neveril.

Oli: Prišla ponuka, ktorá sa neodmieta. Bol prijímací proces komplikovaný?

Martin: V piatok som poslal životopis a v pondelok mi poslali online psychotesty. Bolo to 60 otázok. Na každú otázku som mal minútu. Bolo to šialené, napríklad jedna otázka bola: “Vojdeš do baru a na zemi je papierik. Čo spravíš? Otočíš sa, cítiš sa znechutene, zodvihneš ho” a na konci bola otázka “Keď prídeš domov, je pravda že je u Teba neporiadok?” A teraz, keď som v tej prvej časti naznačil, že som poriadkumilovný, tak som to musel dať aj v tej druhej časti. Erik mi ešte tesne predtým povedal, že veľa dobrých barmanov neprešlo práve týmito testami. Nakoniec som to spravil, oznámili mi to hneď na druhý deň, ale chceli, aby som na osobný pohovor prišiel už v stredu. Tak som si kúpil letenky a išiel prvýkrát do Londýna. Aj som sa kvôli tomu oholil. (smiech) Erik síce za mňa ručil, ale nemohol to nijako ovplyvniť. Všetko bolo len na mne a na osobnom pohovore. Riešili, čo som za osobnosť, lebo keď sa uchádzaš o takúto prácu, očakáva sa, že tie drinky už poznáš, vieš ich robiť. Hľadali tímového hráča. Boli to otázky typu “ak by sme teraz išli do baru, aký drink by si si dal?”, tak som povedal vodu, lebo sa tvárime, že nepijem. Ale ak by som si mohol dať drink, tak som už povedal aký, jeho históriu, prečo mám rád ten drink, potom sa ma pýtali, čo najhoršie/najlepšie som spravil za posledné obdobie, čo by som zmenil na tomto bare a či som šťastný človek. Potom som sa vrátil do Prešova a ešte ma čakal phone call s jedným z najvyššie postavených ľudí v hoteli, ktorý nemohol prísť na môj osobný pohovor. A vyzerá to tak, že som ich všetkých presvedčil, lebo už v piatok mi napísali, že ma berú. Aj Erik mi poslal smsku, že “vitaj v najlepšom tíme na svete, gratulujem”. Musím povedať, že mi aj slza vyšla. Lebo za 6 dní som sa dostal na taký barový Olymp sveta.

Oli: Aký je to pocit?

Martin: To, že stojím za najlepším barom na svete, kam chodia hviezdy ako Justin Timberlake, Nicolas Cage, Lady Gaga či Michael Bublé je na neuverenie. K nám chodí aj kráľovná s princami Williamom a Harrym, ale ja som im ešte nemiešal drinky. Teším sa však na to a budem môcť povedať, že som obsluhoval anglickú kráľovnu. :)

Oli: Ktorý je Tvoj TOP zážitok zatiaľ, pre koho si miešal drink?

Martin: Môj najväčší zážitok bol práve s Michaelom Bublém, ktorý prišiel k nám po svojom veľkom koncerte v Londýne aj s priateľmi. Spontánne začal u nás hrať na piano, potom tam bol chalan z One Direction a ďalší a spoločne hrali a spievali, to bolo pred Vianocami. Stále tomu neverím. Ja som bol hotový, lebo ja mám hudbu Michaela Bublého rád a zrazu sa mi niečo také vôbec stalo. Bol to jeden z najkrajších momentov za barom.

Oli: Za ten čas, čo si tam, vieš aj nabonzovať niektorú zo spomínaných hviezd?

Martin: To sa nehovorí. Savoy je hotel a chránime súkromie našich známych hostí. Niekedy sa ma dievčatá pýtajú, či je to Michael Bublé alebo nie, tak moja odpoveď je neviem, nie som si istý atď. Často majú u nás rezervácie aj pod iným menom. Ale barman vie všetko. Barman je kňaz, ktorý ťa vyspovedá, barman je priateľ a človek, ktorý musí udržať najväčšie tajomstvá na svete, ktoré vidí. A to nielen vo svetoznámom bare v Londýne, ale aj v bare v Prešove.

Oli: Kde berieš inšpiráciu pri vytváraní drinkov?

Martin: Každý barman má vlastnú cestu. Ja začínam od konca. Najprv vymyslím príbeh, potom názov, vyberiem si, čo si oblečiem, akého si dám motýlika, v akom pohári bude drink a až potom vyberiem ingrediencie. Nehovorím, že drink nie je podstatná vec, ale pre mňa je veľmi podstatné všetko, čo je naokolo. Ak človek príde do baru, musí byť ohúrený hudbou, svetlami, atmosférou a musí byť ohúrený príbehom a veriť tomu, čomu veríš ty. Takže hľadám inšpiráciu v príbehoch, v určitých udalostiach a miestach. Vytváram drink na základe udalostí. Povedzme, že ma Rádio Expres osloví, aby som pre Vás vytvoril drink. Hneď prvé, čo by mi napadlo je oranžová farba, potom by mi napadlo slovo expres, čo je rýchle. Existuje vlak Oriental Express. Vymyslel by som drink, ktorý by stelesňoval trasu vlaku. Muselo by tam byť použité niečo oranžové, teda napríklad pomarančový likér. Muselo by to byť rýchle, teda expresné. Ešte by to malo byť prepojené s rádiom, zvukom, takže namiesto obrúska by bol drink položený na audio kazete alebo malej vinylke. Takto nejako by som to dával dokopy a vznikol by z toho Expres Punch Cocktail. Chcel som Ti len priblížiť, ako asi pracuje môj mozog. Inšpirácia je všade, len treba mať otvorené uši aj oči a sledovať ľudí okolo seba.

Oli: Mňam! V tejto chvíli pracuje aj môj mozog aj predstavy. Chcem ten drink ochutnať! (smiech)

Martin: Keď budem na Slovensku, tak Vám prídem namiešať.

Oli: Výborne, teším sa. Mimochodom, Tvoja práca je o kreativite, ale aj o tom, že málo spíš, kde vypínaš a kde čerpáš energiu?

Martin: Chcem po práci vždy ticho a pokoj. V aute žiadna hudba, žiadne rádio, ani Expres, prepáč (smiech). Ale najviac vypínam v knihách. Tam nájdem iné ľudské príbehy a osudy, do ktorých sa viem vžiť. Mám celú kolekciu Remarqua, Hellera či Hemnigwaya. Mám rád stratenú generáciu. Viem, že to nie je reálne a všetky tie príbehy sú mimo nás, mimo reality. Tiež milujem prírodu a šport. Momentále musím ísť aspoň trikrát do týždňa do posilky, aby som si vyčistil hlavu.

Martin Hudák
Martin Hudák

Oli: Určite sa stáva, že aj Ty ideš niekedy s kamarátmi do podniku. Len tak a na drink. Máš chorobu z povolania a sleduješ to všetko?

Martin: Hej. Je to strašné. Už si to neviem tak užiť. Teším sa, poďakujem, ocením to, ale stále tam vidím tú škvrnu na obruse. Ja vidím, že barman sa hrá s telefónom a najhoršie je, keď cítim, že ten drink je viac studený ako by mal. Som sa už zmieril s tým, že si už nikdy neužijem ten barový život ako hosť. Na druhej strane, nie som veľký vyznávač pitia a maximálne ochutnám jeden drink, aby som objavil nové chute, ale nič viac.

Oli: Ty si miešal drink aj v Dubaji. O čo išlo?

Martin: Vďaka tomu, že som vicemajster sveta, tak sa mi otvorilo viacero možností. Jedna talianska spoločnosť, ktorá vyrába kávovary, ma pozvala na propagáciu ich kávovaru a kávových drinkov na jednom z najväčších gastro festivalov v Arábii. A vrámci toho som využil chvíľu a išiel do najvyššie položeného baru At.mosphere, Hotel Armani v Burj Khalifa. Tri dni som pracoval na tom, aby som sa dostal na najvyššie položené miesto na svete (reštaurácia At.mosphere sa nachádza vo výške 442 metrov na 122. poschodí). Namiešal som tam naše Savoy Martini a použil som ingrediencie, ktoré boli vyrobené špeciálne iba pre náš hotel a iba v limitovanom množstve. Veľmi som sa z toho tešil.

Martin Hudák fotil drink v najvyššie položenom bare v Dubaji
Martin Hudák fotil drink v najvyššie položenom bare v Dubaji

Oli: Akokoľvek všetko dopadne, akokoľvek dlho budeš pracovať v Savoy. Vidíš sa o niekoľko rokov aj naspäť na Slovensku?

Martin: Mám 24 rokov, do tridsiatky teda určite nie. Chcem ešte pracovať, cestovať a naučiť sa veľa nových vecí, nielen o drinkoch. Ale určite sa rád vrátim aj na Slovensko, najmä do Prešova. Milujem ho a možno by som si aj otvoril niečo vlastné. Mám rád výzvy, tak uvidíme.

7_gingermania
Martin Hudák s Martinom Kožuchom a ich vlastným produktom Ginger MANIA

Oli: S jednou takou výzvou si sa už popasoval a volá sa GingerMANIA. Takže nie si len barman, ale si aj podnikateľ.

Martin: Z pohľadu ako podnikateľ, začať vyrábať na Slovensku produkt potravinárskeho pôvodu, ktorý chceš ponúkať na našom lokálnom trhu, je čistá samovražda. Ale keďže sme s mojím spoločníkom Martinom Kožuchom mladé duše, plné vášne a inšpirácií, ktoré chcú ponúknuť svetu viac, tak sme sa nenechali odradiť. Stálo nás to rok práce, veľa peňazí a nervov, ale dali sme to. Je to náročné, ale na druhej strane tomu rozumiem, lebo vyrábame produkt, ktorý ľudia pijú. Na Slovensku sme sa celkom chytili a momentálne máme rozbehnutý český trh, v priebehu marca riešime Moskvu, plánujeme Londýn a francúzsky trh. Máme špeciálne booklety o našom produkte v niekoľkých úradných svetových jazykoch – angličtina, nemčina, francúzština, japončina, kórejčina, ruština. Chceme pomaly expandovať. Prečo nie?

Oli: Máte vo svete veľkú konkurenciu medzi ginger produktami?

Martin: Určite áno, a sú na trhu oveľa dlhšie ako my. Ale myslím si, že im môžeme konkurovať. Vyrábame poctivý produkt, máme flaše, ktoré sú špeciálne dizajnované pre nás, etikety sú ručne robené, navrhnuté akademickým maliarom Sergejom Pančákom.

Oli: Vynáša tento biznis?

Martin: Úprimne? Všetky získané peniaze točíme naspäť v tom biznise. Ale dávam tomu tri roky, že sa podľa podnikateľského plánu tie peniaze vrátia.

Foto: Archív Martin Hudák

#olidzupi

aplikacie Rádia Expres