4.5 / 5
11/02/2015

Slovenský kuchár sa učil variť aj v reštaurácii Jamieho Olivera


Uspeli vo svete, doma ich nepoznáme! Každú stredu v premiére (repríza v sobotu) Oli Džupinková predstavuje Slovákov, ktorí žijú v zahraničí. Ďalšie tipy môžete posielať na dzupinkova@expres.sk.

Daniel Širota, kuchár

Daniel Širota sa narodil v Prešove, kde neskôr ukončil štúdium na súkromnej obchodnej škole. Už ako študent pracoval v miestnych reštauráciách, aby získal čo najviac skúseností. Pracoval po nociach až dovtedy, kým v 18-tich rokoch neodišiel aj spolu s kamarátom do Írska. Začiatky ale neboli ľahké, nevedel po anglicky a prácu si našiel až po dvoch mesiacoch. Mal kopec dlhov a za prácou cestoval denne aj sto kilometrov. V roku 2006 začal pracovať v sieti talianskych reštaurácií Dunne&Crescenzi, kde sa vypracoval na pozíciu zástupcu šéfkuchára. Neskôr, len tak pre zábavu, si poslal žiadosť o prácu do reštaurácie Jamieho Olivera. Pozvali ho na pohovor, dali mu prácu, ale aj keď bola slabo platená, Daniel sa rozhodol zostať a naučiť sa toho čo najviac. V reštaurácii Jamie´s Italian v Dundrume pracoval ako line chef a vyskúšal si všetky pozície – od grilu cez ryby až k cestovinám. Neskôr dostal ponuku z ďalšej reštaurácie, kde sa stal zástupcom šéfkuchara, ktorý vlastnil jednu z najlepších reštaurácií v Dubline. V súčasnosti už pracuje ako zástupca šéfkuchara v reštaurácii Hartes v Kildare. Na tento rok má naplánovanú stáž v michelinskej reštaurácii a chystá sa aj na ďalšiu stáž do Francúzska.

Oli: Vždy si chcel byť kuchárom?

Daniel: Od detstva som hral volejbal. Keď som si vyberal strednú školu, tak som sa rozhodoval medzi volejbalom alebo niečím iným. Všetci moji spolužiaci odišli na športové gymnáziá a ja som sa rozhodol stať kuchárom.

Oli: Prečo si nechcel pokračovať vo volejbale? Nedarilo sa ti?

Daniel: Ale áno, darilo. Len keď sme boli starší, začal som to flákať. Priatelia a frajerky boli dôležitejší a keďže som poľavil, tak ma tréner nevzal do reprezentácie. A vtedy som sa rozhodol, že budem radšej kuchárom. Volejbalu som obetoval 12 rokov, ale myslím si, že som sa nakoniec rozhodol správne. Varenie ma veľmi baví.

Oli: To sú tie momenty, že vtedy Ťa to určite veľmi mrzelo, ale teraz si človek uvedomí, že nakoniec je všetko tak, ako má byť.

Daniel: Samozrejme, vtedy som bol veľmi smutný. Ale na volejbal som nezanevrel. Aj keď som prišiel do Írska, hrával som naďalej. Ale už to nie je ono. Vyšiel som z formy, necvičím už toľko ako niekedy.

Oli: Aká bola Tvoja stredná škola? Teraz sa na Slovensku hovorí o odbornom školstve, že je slabý záujem zo strany študentov, všetci chcú študovať na gymnáziách. Ak by si to mal zhodnotiť podľa seba, čo všetko si získal vďaka štúdiu na strednej odbornej škole?

Daniel: Musím povedať, že som trafil dobre. Dvaja z mojich učiteľov a majstrov boli v širšom výbere olympijského tímu Slovenska, takže základy som mal veľmi dobré. Neučili nás iba teóriu či základy varenia. Varili sme pre žiakov, na oslavách narodenín, na svadbách. Učili nás variť pre veľké množstvá ľudí, ale aj minútkové jedlá. Od známych som počúval, ako vyzerala ich prax, a v porovnaní s mojou školou to bolo neporovnateľné a odfláknuté. Mám známeho, ktorý študoval na hotelovej akadémii a oni varili iba pre seba. Kupovali si vlastné suroviny. Ale nezažili ten pracovný stres, ktorý máš v skutočnej reštaurácii. Mne moja škola dala naozaj veľa a myslím si, že vďaka nej som tam, kde som. Mal som šťastie, že ma učili odborníci a som za to naozaj vďačný.

3_danielSirota
Libor Klímek Photography

Oli: Vynikajúcich kuchárov nikdy nie je veľa. Kedy nastal zlom, že si si povedal, že nechceš ostať v Prešove a chceš ísť ďalej. Vzdelávať sa, byť stále lepší a lepší?

Daniel: Už počas školy som vypomáhal v jednej prešovskej reštaurácii. Tam som si uvedomil, že nie všetko, čo sme varili, bolo super, ale nemohol som to zmeniť. A hlavne, ani ma to nebavilo. Ale potreboval som prácu, tak som tam zostal.

Oli: Čo ste varili a ktoré jedlá Ťa nebavilo variť?

Daniel: Teraz mám na to iný pohľad, ale v tom čase to boli základné jedlá, ktoré sa varia všade a dookola – vyprážané rezne, syry, vždy rovnaké cestoviny s rovnakými krémovými omáčkami. Hľadal som inšpiráciu niekde inde, tak som si našiel druhú prácu a mal som ich dve. Tá druhá bola trochu lepšia, ale mená jedál boli pomenované podľa názvov filmov. A to bolo hrozné. Napríklad Sám doma bol vyprážaný rezeň. Prelet nad kukučím hniezdom boli nejaké cestoviny. No uznaj…tak som dostal ponuku od kamaráta a odišiel som do zahraničia. Ale chcem urobiť všetko pre to, aby som sa po čase vrátil domov a zmenil tú gastronómiu.

Oli: Máš nejaký kuchársky vzor spomedzi svetových profíkov?

Daniel: Ani nie. Snažím sa učiť od tých najlepších, skúšam nové recepty, chcem sa zlepšovať, ale nekopírujem.

Kačacie prsia s jablkovo-balzamikovým pyré, červená repa s redukciou z červeného vína a červenej repy, lieskové orechy a lupienky zo sladkých zemiakov
Kačacie prsia s jablkovo-balzamikovým pyré, červená repa s redukciou z červeného vína a červenej repy, lieskové orechy a lupienky zo sladkých zemiakov

Oli: Aké boli začiatky, keď si pred desiatimi rokmi odišiel do Írska?

Daniel: Boli ťažké. Moja angličtina bola strašná. Nikdy som si nemyslel, že pôjdem do anglicky hovoriacej krajiny. Bola to výzva. Ale úplnou náhodou, keď som býval asi 50 kilometrov od Dublinu, som priniesol životopis do kaviarne, ktorá mala svoju sieť po celom Írsku. Asistentom manažéra tam bol Slovák. Pozvali ma na pohovor a aj keď nemali pre mňa prácu hneď, po čase som tam zostal a vydržal osem rokov. Začínal som od začiatku, od najnižších pozícií až som sa vypracoval na zástupcu šéfkuchára. Odišiel som preto, lebo to bolo talianska reštaurácia a chceli talianskeho šéfkuchára. A ja som Talian nebol, nie som a ani nebudem. A aj keď som mal posledné dva roky všetko na starosti ja, aj celý chod kuchyne, tak mi zmluvu, aby som sa stal ich šéfkuchárom, nedali. Rozhodol som sa odísť. Ponúkli mi miesto v reštaurácii Jamieho Olivera.

Oli: Jamieho pozná každý, tak to bola skvelá ponuka.

Daniel: Áno, ale môj plat išiel o polovicu nižšie. Musel som zvážiť, či vymením dobre platené miesto za nové skúsenosti. Riskol som to, aj keď som vedel, že práve kvôli peniazom tam dlho nevydržím. Tak som sa počas tých troch mesiacov snažil naučiť čo najviac. Vystriedal som všetky sekcie a poviem Ti, že to bola nezabudnuteľná skúsenosť.

Oli: V čom konkrétne?

Daniel: Ten spôsob prípravy, varenia a celkovo, ako to celé fungovalo na úrovni.

Dusený hovädzí krk s červenou kapustou a hrozienkami, zelerovým pyré a zmesi koreňovej zeleniny, medu, francúzskej horčice a varenej šunky
Dusený hovädzí krk s červenou kapustou a hrozienkami, zelerovým pyré a zmesi koreňovej zeleniny, medu, francúzskej horčice a varenej šunky

Oli: Stretol si sa aj s Jamiem?

Daniel: Nestretli sme sa. Nechodil tam veľmi často a bol tam pár dní predtým, ako som nastúpil do práce. Učil som sa od Jamieho pravej ruky, Taliana Gennara. Takže s Jamiem som sa nestretol, škoda.

Oli: Ale veľa si sa toho naučil a môžeš mu konkurovať.

Daniel: To je pravda, ale zas až taký profík ešte nie som. Hlavne, on je zameraný na taliansku kuchyňu, ja by som chcel pochytiť z každej niečo. Preto som potom odišiel do jednej, celkom populárnej a dobrej reštaurácie v Dubline – Seagrass, kde aj majiteľ patrí k jedným k fakt vynikajúcim kuchárom v Írsku. Získal som tu úplne nový pohľad na gastronómiu. To bola mediteránska reštaurácia zameraná na veľa rýb, dary mora a iné špeciality. Tam som bol tiež zástupcom šéfkuchára. Ale aj tam som po čase skončil. Dostal som ponuku pracovať s jedným z najlepších kuchárov v Írsku.

Oli: A to je kde?

Daniel: Momentálne som v takej modernej reštaurácii v írsko-francúzskom štýle. Obed je viac v podobe baru a večer sú jedlá z najmodernejších kuchýň. Oni to volajú fine dining. Mojím šéfkuchárom je executive kuchár Barry Liscombe, ktorý má na starosti tri reštaurácie a bol vyhlásený za najlepšieho kuchára za posledné dva-tri roky v Írsku. Aj reštaurácia, v ktorej pracujeme, dostala už druhý rok ocenenie za najlepší gastro pub v Írsku. Momentálne som zástupcom šéfkuchára a budú sa otvárať nové reštaurácie, takže je pravdepodobné, že sa môžem stať šéfkuchárom v jednej z nových reštaurácií pod jeho vedením. Pre mňa to je úspech. Praktizujeme úplne nový spôsob varenia, ktorý je na veľmi vysokej úrovni. Podporujeme lokálne produkty, lokálne malé farmy, jedálny lístok meníme každé dva-tri mesiace. Napríklad, takou zaujímavosťou je organická farma, od ktorej berieme iba pstruhy. Potom máme farmu, ktorá nám dodáva špeciálne chované kurčatá. Máme malých lokálnych farmárov len na zeleninu. Oni dodávajú zeleninu len napríklad trom reštauráciám v Dubline.

Libor Klímek Photography
Libor Klímek Photography

Oli: Podpora lokálnych farmárov je ďalší problém, ktorí slovenských farmárov trápi. Že sú málo podporovaní, aj zo strany majiteľov reštaurácií. Máš pocit, že je to v Írsku jednoduchšie?

Daniel: To by som nepovedal. Jediný rozdiel medzi Slovenskom a Írskom je ten, že Íri si nekúpia mäso z inej krajiny ako u nás. Minule som čítal článok, ako vyrábame syry alebo produkujeme jahňacie mäso a posielame to do Talianska. A my kupujeme poľské kuracie prsia. V tom sme iní. Íri sú závislí na svojom domácom trhu a každá reštaurácia podporuje svojich lokálnych dodávateľov. A je tu neskutočne veľa malých dodávateľov. Každý jeden syr je napríklad od iného dodávateľa. A to je to, čo nám na Slovensku chýba. Viem, že všetko je to o peniazoch a aj súčasnej situácii na Slovensku. Ale keď už ide človek do reštaurácie, tak by mal pozerať na kvalitu a nie na cenu.

Oli: Aká je vlastne írska kuchyňa?

Daniel: Každý vraví, že Írsko nemá vlastnú kuchyňu. Ale má, len ju prezentuje v modernom štýle. Kuchári varia výborne a profesionálne svetovú kuchyňu a podporujú lokálny biznis.

Oli: Máš obľúbené jedlo, ktoré najradšej varíš?

Daniel: Nemám. Ale tešia ma produkty, ktoré som ešte nepoužil a máme možnosť si ich kúpiť a skúšať nové jedlá. Pre mňa sú to dennodenné výzvy. A to ma najviac teší, že mám tie možnosti. Napríklad rôzne druhy dýň, malé baby druhy zeleniny, ryby.

Morská šťuka s bylinkovo-mandľovou krustou, hráškovo-medovým pyré, opekanými zemiakmi, mušľami a karamelizovanou šalotkou
Morská šťuka s bylinkovo-mandľovou krustou, hráškovo-medovým pyré, opekanými zemiakmi, mušľami a karamelizovanou šalotkou

Oli: Akí sú Íri zákazníci?

Daniel: Na obed máme aj sendviče a hamburgery, ale na večeru robíme steaky a rôzne jedlá modernej kuchyne. Za obed u nás zaplatíš približne 10 eur. Večera by už bola drahšia, ale všetko je čerstvé a všetko si pripravujeme sami. Zákazníci sú spokojní. Vracajú sa k nám, a to nám zaručuje, že máme pre koho variť. Ale nie som veľký zástanca sendvičov, aj keď to musím vedieť, radšej varím tie špeciality, ktoré  ma posúvajú ďalej. Napríklad v piatky si prídu Íri posedieť, dajú si predjedlo, hlavné jedlo, vínko, ale v nedeľu k nám chodia “po opici” a dajú si len nejaké jednoduché rýchle jedlo

Oli: A jedlá ktorej kuchyne rád varíš?

Daniel: Talianska kuchyňa je dobrá a jednoduchá. Tam ale treba používať ich kvalitné suroviny. Ale mojim lákadlom je francúzska kuchyňa. Preto mi môj séfkuchár vybavuje stáž do michelinskej reštaurácie, kde sa varí francúzska kuchyňa. Popri svojej práci chcem ísť ešte na stáž do Francúzska.

Oli: Funguje to tak, že Ťa pustia z práce na stáž, aby si sa zdokonalil? Podporujú Ťa v tom?

Daniel: Určite áno. Snažia sa mať kvalitných a profesionálnych kuchárov. Preto nám umožňujú rôzne stáže a ďalšie vzdelávanie. Sú ochotní dať mi aj mesiac voľno, aby som išiel a z mojej strany je to rovnaké.

Oli: Aký je Tvoj názor na surovú raw stravu?

Daniel: Ovocie, zeleninu, oriešky a semiačka určite odporúčam. Vo všetkom sú vitamíny a živiny a tie nenahradíme žiadnou tepelnou úpravou, a tak naše telo dostane maximum živín, čo môže dostať.

Libor Klímek Photography
Libor Klímek Photography

Oli: Chcel by si sa vrátiť na Slovensko?

Daniel: Áno. Dokonca moja manželka s deťmi sa teraz vrátili a čakajú, že sa vrátim tiež. Ale u mňa je to ťažšie s prácou. Takže chcem ešte nabrať viac skúseností. Vrátim sa, keď príde ta správna chvíľa, tá správna ponuka. Chcel by som mať niekedy aj vlastnú reštauráciu, ale to závisí od mnohých faktorov. Minimálne na začiatok by som chcel radšej pracovať pre niekoho a s tými najlepšími slovenskými kuchármi.

Oli: Držím Ti palce. Nech máš stále možnosti učiť  sa nové a nové veci, aby si bol medzi najlepšími. A nech prispeješ k zmene pohľadu na gastronómiu na Slovensku. Ďakujem za rozhovor.

Daniel: Aj ja ďakujem.

Foto: Libor Klímek – Photography
Fanpage na Facebooku: Chef Daniel Sirota

#olidzupi

Len tak mimochodom, 14. februára máme deň zamilovaných a ja som prvoplánovo požiadala Daniela, nech Vám, milí muži, dá tip na skvelé jedlo, aby ste na Valentína sami uvarili božské jedlo pre svoje drahé priateľky, snúbenice či manželky. Alebo aj Vy ostatní, ktorí si budete chcieť len tak, uvariť chutný obed alebo večeru. Podťe do toho! Vraj láska ide cez žalúdok :)

Penne regate s údeným lososom, cuketou a omáčkou z bieleho vína

Na 2 porcie budeme potrebovať:

Balík cestovín penne 500g
1/2 šalotky
1x stredne veľkú cuketu
200 g údeného lososa
1 dcl bieleho vina
30 g čerstvej petržlenovej vňate
2 dcl šľahačkovej smotany
malú kocku masla
soľ, čierne korenie, olivový olej

Postup:

Dáme si zovrieť vodu na cestoviny, vodu osolíme a pridáme kvapku oleja, aby sa nám cestoviny nelepili. Na dve porcie stačí uvariť 240g cestovín 1/2 balíka cca (varíme cca 13 minút aby cestoviny ostali “al dente”).

Omáčka:

Pokrájanu šalotku na drobno orestujeme na olivovom oleji, pridáme údeného lososa, pokrájanú cuketu a zľahka orestujeme asi 2 minuty, po 2 minútach pridáme biele víno, necháme vyvariť alkohol, potom pridáme smotanu, chvíľku povaríme a na koniec pridáme petržlenovu vňať, zjemníme maslom, osolíme a okoreníme.

Cestoviny zmiešame s omáčkou a hneď servírujeme. Odporúčam k cestovinám fľašu dobrého bieleho vína.

Dobrú chuť praje Daniel Širota

aplikacie Rádia Expres